Pour 6 tartelettes
Préparation 1h45
La ganache montée à la pistache (à faire la veille)
75 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
37 g de crème liquide 30 % de M.G.
6 g de miel ou sucre inverti
112 g de crème liquide 30 % de M.G.
22 g de Pâte de pistache toastée Bio Maison Naja
Recette :
Faire fondre le chocolat au micro-ondes 650W 1 minute, puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois. Porter bullition la crème (37g) et le sucre inverti (ou le miel)
Verser la crème chaude en 4 fois sur le chocolat fondu, afin de créer l’émulsion. Il faut mélanger à l’aide d’une maryse en partant du centre.
Ajouter la crème froide et la pâte de pistache Maison Naja, donner un coup de mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
La pâte sucrée
125 g de farine T55
42 g de sucre glace
2 g de sel
15 g de poudre d’amande Bio Maison Naja
70 g de beurre
27 g d’oeuf
Recette :
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfuris et fraiser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfuris et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer 6 cercles perforés de 7 cm.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170°C environ 18 minutes.
7. Laisser refroidir sur grille.
La crème de pistache
40 g de pistache Maison Naja
40 g de beurre pommade
40 g de sucre semoule
40 g d’oeuf battu
1 pincée de fleur de sel
Recette :
1. Réaliser la poudre de pistache à l’aide d’un petit mixeur.
2. Mélanger la poudre de pistache, le sucre et le beurre pommade.
3. Ajouter à la spatule l’oeuf battu et la fleur de sel.
4. Verser à mi hauteur sur les fonds de tarte précuits et cuire 12 minutes à 170°C.
5. Réserver 1 heure au frais.
L’insert à la pistache (à faire la veille)
Ingrédients:
55 g de pâte de pistache toastée Bio Maison Naja
19 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
3 g d’huile neutre ou de pistache
(ou à la place, on peut aussi mettre 80 g de praliné pistache)
Recette :
1. Réaliser la poudre de pistache à l’aide d’un petit mixeur.
2. Mélanger la poudre de pistache, le sucre et le beurre pommade.
3. Ajouter à la spatule l’oeuf battu et la fleur de sel.
4. Verser à mi hauteur sur les fonds de tarte précuits et cuire 12 minutes à 170°C.
5. Réserver 1 heure au frais.
Le montage
Ingrédients:
Les tartelettes cuites et froides
La ganache montée bien froide
Les inserts à la pistache
Des pistaches toastées bio Maison Naja
Des pistaches émondées bio Maison Naja
Recette :
1. Avec un fouet électrique, monter la ganache à la pistache qui a reposé une nuit au frais, comme une chantilly. Attention, a prend très vite, quand des sillons se forment et que la crème tient au fouet, il faut arrêter de fouetter.
2. Mettre la ganache montée dans une poche avec un douille unie de 20mm.
4. Déposer sur le fonds des tartelettes, le coeur coulant encore surgelé.
5. Rapidement, pocher par dessus un dôme de ganache montée.
6. Déposer des pistaches autour de la ganache.
7. Remettre rapidement au frais, pour que la ganache prenne, avant que le coeur coulant reprenne son était semi-liquide.
8. Laisser au frais au moins 2 heures.
